Dans cet épisode de Au cœur de la boulange, Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71 reçoit Karl De Smedt, le responsable de la bibliothèque des levains créée par Puratos et située à Saint-Vith, en Belgique.

Depuis plus de 10 ans, Karl De Smedt "collectionne" les levains du monde entier, que ce soit les levains des plus grands artisans boulangers français, des Meilleurs ouvriers de France, ou bien des plus grands artisans boulangers d'Europe, des Etats Unis, d'Amérique du Sud ou d'ailleurs.

La bibliothèque contient également des levains de boulangers industriels, de pizzérias, et d'autres.

Quel est le but de ce projet ?

• Sauvegarder les différentes bactéries qui donnent le pouvoir fermentaire au levain ?

• Servir de sauvegarde quand les artisans boulangers ont perdu leur levain-mère ?

• Etudier la diversité des bactéries ?

Oui, c'est un peu tout cela. C'est aussi la sauvegarde du patrimoine boulanger.

Mais le levain est vivant.

La question qui est aussi au centre de ce projet est la suivante :

Comment le levain évolue-t-il au fil des années ?

Evolue-t-il de la même façon à Saint-Vith, à Paris, à Seattle, à Rome, ou ailleurs ?

Perd-il des bactéries ? D'autres souches apparaissent elles ? Et pourquoi ?

C'est à toutes ces questions que le gardien de la bibliothèque des levains tente de répondre.

Bienvenue dans ce voyage fabuleux à travers le monde, les époques et les levains.

Avertissement : cette émission n'est pas sponsorisée par Puratos. Il s'agit d'une interview initiée et guidée par la rédaction de L'Edition 10.71

A propos de l'émission :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

• Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..

• Soit le podcast (mensuel) Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.

L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

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Dans cet épisode, Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71 reçoit Amandio Pimenta, artisan boulanger et meilleur ouvrier de France.🏅

Membre fondateur des Ambassadeurs du pain, Amandio Pimenta a travaillé tout au long de sa carrière sur l'aspect nutritionnel du pain.

🚨Depuis plusieurs années, la boulangerie artisanale perd de manière significative des parts de marché... dans un contexte de baisse de la consommation de pain. 📉

📈Comment enrayer cette chute ? Par le pain nutrition. Telle est la conviction de l'artisan.

Amandio Pimenta partage avec nous sa vision du métier, et surtout sa vision du métier de demain.

Il nous expose ici ses arguments qui le conduisent à affirmer que le modèle économique actuel de la boulangerie artisanale est dépassé.

La boulangerie artisanale ne s'en sortira que par la nutrition. 🌾

🏃Le pain nutrition est une réponse face à l'enjeu de santé publique, mais il répond également à la demande des consommateurs de plus en plus demandeurs de produits sains et bons.

Le pain nutrition est aussi un fabuleux moyen d'amener les jeunes (et moins jeunes) vers le métier d'artisan boulanger. 🥖

🔁En effet, Amandio Pimenta nous explique que le pain nutrition nécessite de revenir aux fondamentaux du métier : pétrissage lent, fermentation au levain naturel, etc. Cela demande de travailler plutôt avec des farines de tradition, de type 65 et même de type 80, et de travailler avec plusieurs céréales. En clair, cela demande de se recentrer sur l'aspect technique de la boulange.

🌍Et c'est aussi bon pour la planète car les techniques évoquées par Amandio Pimenta sont moins énergivores que le pointage bac en froid positif par exemple.

Dans cet épisode, on parle de fabrication, de panification, de fermentation, de levain, on parle également d'économie d'énergie, de formation, de réduction de sel, et surtout d'avenir radieux pour la boulangerie artisanale.😎☀️🌈

A propos :

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• Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.

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Dans cet épisode, Yves Le Signor nous raconte comment il a créé et développé la boulangerie Le Signor.

Le Signor, c'est une offre 100% bio et locale :

1. pain 🥖🥐cuit au four à bois,

2. pâtisserie 🍰

3. et plats cuisinés🥘.

L'artisan nous raconte de ses débuts dans un hangar à l'époque où il ne vendait que sur les marchés, jusqu'à aujourd'hui à Saint-Thonan (29) sa 1re boutique.

L'artisan boulanger nous explique comment s'est développé ce projet de Saint-Thonan (29) :

• une grande unité de production flambant neuve,

• et la toute première boutique de la boulangerie Le Signor après 20 ans de marchés.

On apprend également pourquoi il a racheté récemment la boulangerie de Louargat (22).

L'artisan boulanger nous parle aussi du projet d'une 3è boutique qui va bientôt aboutir.

Dans cet épisode, on parle bien évidemment d'organisation de production adaptée au b to b, de levain, de différents types de four à bois, de bio, et de collaborateurs qui deviennent associés.

(enregistré le 14/06/2024)

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